山芋ってぬるぬるですりおろしにくい上に
すぐに変色しちゃって気持ちわるいんですよね。
茶色っぽくピンク色っぽく変色しちゃうと
子供たちは食べてくれないし
私も好んで食べたくはない…
この山芋のとろろの変色を防ぐ方法ってないの？
なんてお悩みではありませんか？
ここでは、とろろの変色を防ぐ方法と
変色しにくい秘密のすりおろし方法をまとめています。
山芋って食卓に出す直前に切らないと
短冊切りにしても変色しちゃいますよね。
とろろなんて擦ったスグから
ピンク色になってて、気持ち悪い。
大丈夫な時もあればダメなときもあって
スーパーで買った山芋が古かったのか…。
目利きが出来てなかったわ！なんて
1人で反省してみたり…。
変色したとろろじゃ
子どもたちも嫌がって食べてくれないし
私自身も気持ち悪くて
変色した部分は取り除いて食べてました。
でも、とろろの変色を防ぐ方法を知ってからは
これから紹介するこの方法で
見た目め味も美味しいとろろを
家族で食べられるようになりました(^.^)
お酢を使うことで山芋の変色が防げます。
ちょっと厚めに皮をむいた山芋を
酢水にしばらくさらしておくだけでOK！
山芋を酢水にさらしている間に
他の調理を進めておきます。
私は、だいたい5分ほど酢水に
漬けておいてあとは普通にすりおろしてます。
酢水は１リットルの水であれば
大さじ２杯程が目安です。
さらに、山芋って手で触るとかゆくなりませんか？
酢水に漬けておくと
かゆみ成分が分解されるのか
あのヌルヌルがとれて
手の痒みも出にくくなりました?。
変色防止対策の副産物ですね?
で、山芋をすりおろしてできたとろろの中にも
2.3滴の酢を入れておくとバッチリです！
料理の味を変えない程度の
少量のお酢でオッケーです。
これで変色を防ぐことができて
あの嫌な見た目の茶色いとろろになりません。
山芋は切ったりすりおろしたりすることで
空気に触れる面積が増えて
一気に酸化して色が変わっちゃうんですね。
なので、酸化を少しでも抑えるために
金属のすりおろし器は使わないようにします。
プラスチック製のすりおろし器か
陶器のすり鉢を使ってすりおろしましょう。
皮つきのままで構わないので
沸騰したお湯にさっとくぐらせます。
ぐつぐつ茹でてしまうと
中に火が入ってしまうのでサッとです。
切った山芋やすりおろしたとろろ芋が
変色してしまう理由は
とろろ芋の中のアクが出るからなんですね。
決して腐ってるわけじゃないので
心配する必要はありません。
長芋にはポリフェノールが含まれていて
その酵素のせいで酸化して変色するわけです。
りんごも皮をむいたら
茶色くなってきますよね？
原理としてはリンゴと一緒だと
思ってもらえれば大丈夫です。
変な臭いさえしていなければ
腐ってるわけじゃないので
普通にスーパーで買い物してきて
きちんと保管してて期限内に食べようと思って
すりおろしたら、すぐピンク色に変わっちゃった！
なんて場合は
何の問題もなく食べることができます。
とは言っても料理は見た目が大事です。
とろろご飯用にすりおろした場合は
基本的にそのまま器に入れて食べると思います。
いくら食べると言われても
茶色になってると気が気じゃないですよね。
そんな場合は、ラップにうつして
そのまま冷凍しちゃいましょう！
お好み焼きのつなぎに使ったり
油で揚げて海苔を巻いて目隠しして食べるなど
そのまんまじゃない調理法で
活用することができますよ。
ちなみに余談ですが
色が変わりやすい山芋は
あまり土が良くない畑で育った
とう説もあるみたいです。
確かに、何もしないですりおろした山芋の中でも
すぐに変色するときもあれば
全然大丈夫な時もありますよね。
そういう事なんですかね…_φ(･_･
でも私たち消費者は基本的に
スーパーにある山芋を買って使うことしかできません。
産地は選べるし、最近じゃ
生産者の顔もわかるようになりました。
でも、使ってる土までは選べないので
変色のしやすさに関してはもう運ですよね。
なので、自分で出来る変色防止対策を
していかないとダメってことですね。
とろろの変色には『酢』が1番！
とりあえず酢！になるわけですが
お酢を使う事によって
変色を防ぐだけではなく
思わぬ嬉しい効果も期待することができます。
まず、変色防止のために
5分ほど酢水に漬けましょう。
と説明したわけですが
お酢につけることで酢の成分のおかけで
ぬめり成分であるムチンを分解してくれます。
皮をむくとヌルヌルして
すべってもちにくくてすりおろしにくいですよね？
手が滑って今まで何回
自分の手も一緒にすりおろした事か…
（私だけじゃないはず！）
酢に漬けておくと、ぬめりも取れるので
滑りにくくなって山芋をもちやすくなります。
おまけに、手がかゆくなる原因である
シュウ酸カルシウムも分解してくれちゃうのです。
酢水にさらしたあと、
軽くキッチンペーパーで水気をふけば
ぬめりも一緒に拭き取られて
滑りにくくなるし、痒みも起きにくいです。
痒みを抑える方法として
更に念入りに対策をしたい場合は
とろろをすりおろす前に
おにぎりを作るときに手に塩をつけるイメージで
手のひらにお酢をまんべんなくつけておきます。
ま、完全にヌルヌルが
とれるわけじゃないので不安な場合は
手で持つところの皮はむかずに残しておいて
キッチンペーパーで巻いてすりおろしていく方法が確実ですね。
すりおろすのはプラスチックのおろし器か
陶器のすり鉢限定で
おろし金に山芋を垂直に当てて
しっかり固定して手早くおろします。
あまった長芋はそのままラップに包むのではなく
切り口に酢水をつけて
ぴっちりラップして冷蔵庫に保管しましょう！
とろろの変色は腐っているから
色が変わるわけではなく
山芋に含まれるポリフェノールの
酸化が原因です。
なので食べてもなんの問題はありません。
ただ、食卓に出てくるお料理としての見た目は
あまりよろしいものじゃないので
変色を防ぐ方法対策をしましょう！
少しの手間で変色は防げます。
酢水を使えば変色だけでなく
ぬめりや手の痒みも防げるので是非ためしてみてくださいね。