普段ほうれん草を使うときに
あく抜きのために下茹でしてるんだけど
あく抜きすると栄養まで
なくなっちゃうからダメって話を耳にした…。
一体どうしたらいいの？
あなたはこのようなお悩みをお持ちではありませんか？
ここではほうれん草のあく抜きをしても
栄養を閉じ込めておくコツをまとめています。
ほうれん草を料理に使うときに
あなたはあく抜きをしていますか？
私はほうれん草を調理する際には
あく抜きをしてから使っています。
というのも、物心がついたころから
ほうれん草はゆでてから使うものだと思っていたから(^▽^;)
これといった理由ってのは
大人になって初めてしったわけですが
ほうれん草には、シュウ酸と呼ばれる
身体に害になる成分が含まれているのです。
一般的に家庭料理として食べる分量で
身体に影響が出ることはないそうですが
あく抜きをしないとアクの
エグミがあるので私はあく抜きをする派です。
あく抜きすることで
水溶性であるシュウ酸が流れ出て
有害物質も味のえぐみも
取り除くことができるのです。
裏を返すと茹でてあく抜きをすると
シュウ酸が流れ出るということで
ビタミンなど水溶性の栄養素も
一緒に流れてしまうことになります。
かといってすべてが全ての栄養が
流れ出ちゃうかというと違います。
野菜を茹でると栄養が流れ減る
なんて話をよく耳にしますが
茹でて流れ出るのは水溶性の栄養素のみで
ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB２、カリウムなどです。
それでもって、食品成分表からの
引用になりますが、
生のほうれん草と茹でたほうれん草での
成分の違いについて見て見てください。
食品名 水分 たんぱく 炭水化物 カルシウム 鉄 カロチン ビタミンC 繊維
生 92g 2.2g 3.1g 49mg 2.0mg 4200μg 35mg 2.8g
ゆで 92g 2.6g 4.0g 69mg 0.9mg 5400μg 19mg 3.6g
各成分は可食部100gあたりで示されています。
そう極端に減りました！って程
減っていないのでそこ程気にならないですよね。
一般家庭で使う分には
加熱することで栄養価が極端に下がるというほど
気にする必要はないのではないでしょうか。
ほうれん草のあく抜きは
茹でるのが基本ですよね。
私もずっと一度ゆでてから
ほうれん草を料理に使っている日々でした。
実は、最近さらだほうれん草なるものが
スーパーに売られているのです。
あくが少ないほうれん草で
サラダとして生で食べても美味しいという
ほうれん草です。
またサラダほうれん草でなくんても
最近のほうれん草は昔と違ってアクが少ないので
生で食べられるそうなのです。
私はちょっと気になる派なので
サラダ用ではないほうれん草を生で食べることはしませんが…。
で、ほうれん草のあく抜きは
茹でるだけが全てではないのです。
例えば電子レンジでチンをして
ほうれん草に火を通して水にさらす方法もOKですし
最初から水に浸しておく
という方法もオッケーなのです。
ほうれん草は必ず加熱が必須ではないので
生で食べても問題ありません。
なのでサラダにする場合や
炒めモノにする場合はあえて茹でる必要はないんですね。
とはいってもやはり少量のあくは
残っているわけですので
ほうれん草を水にさらしてあく抜きをします。
ほうれん草をザグザグと５ｃｍほどに茹でて
水に浸しておくだけ。
２，３回水を取り替えてあげて
１5分ほど浸してあくを抜きます。
あまり長く浸しすぎると
栄養分が抜けすぎちゃうので気を付けて！
ほうれん草のあく抜きのコツは
さっとすることが大切になります。
やっぱりいくら葉物野菜とは言っても
ほうれん草があまりにクタクタな状態だと
美味しく感じませんよね。
歯ごたえが欲しいですよね。
なので茹で過ぎないのがコツになります。
根元を３０秒ほど
刃先は１０秒程度サッとお湯にくぐらせる程度でOk！
お湯にくぐらせたあとは冷水にはなして
余熱で茹ですぎ防止・色止めをしていきましょう。
ほうれん草には水溶性の栄養素が
多く含まれています。
なのであまり長い時間水にさらすのを
避けるのも栄養を逃さずにあく抜きをするコツになります。
ほうれん草の栄養素は水溶性のものが多いため
茹でることで栄養素が流れてしまいます。
シュウ酸はいいとしてビタミン類が
流れちゃうのは残念な話…。
ただ、生でも茹でたほうれん草でも
劇的に栄養素が違うわけではないので気にする必要はありません。